Folirajte se kao car – Orijentalna kuhinja
Nakon velikog uspeha i interesovanja koje su ostvarili prethodni tekstovi iz serijala „Folirajte se kao car“ – na teme sušija, slaganja vina i sireva, kao i TexMex kuhinje, zahvaljujući restoranu Lavash u Beton Hali, vreme je da vas povedemo na sledeće putovanje, put mističnog Orijenta. Jedinstveni koncept bliskoistočne kuhinje na visokom nivou ne bi bio moguć bez originalnih začina, beskrupulozne svežine sastojaka i velike posvećenosti tima u kuhinji Lavash gastro oaze. Kako izgleda priprema jednog od najpopularnijih specijaliteta – persijskog kebaba možete pogledati na našem YouTube kanalu, ako već niste, ili da pročitate šta je naša Vanja preporučila iz raznovrsnog menija. Nije slučajnost što su neka od najpopularnijih, najživopisnijih jela nastala baš u pustinjskim uslovima Male Azije. I kao što umorni beduin žudi za okrepljenjem, tako i nas izazivaju boje i mirisi činija koje nose blaga sa Istoka i obećavaju nagradu za sva čula. Pa da počnemo još jednu gastro lekciju, nakon koje ćete biti potpuno obučeni da se ponašate kao ozbiljan poznavalac kuhinja sveta.
BABA GANUŠ je umak koji se priprema od “mesa” pečenog ili kuvanog patlidžana, pomešanog sa tahinijem, maslinovim uljem i različitim začinima. Ovaj umak je tipičan deo meze ponude, služi se uz različite vrste hleba ili kao dodatak drugim jelima.
BAKLAVA nam je uglavnom svima poznata, iako je danas tek na par mesta u Beogradu moguće pronaći onu koja se sprema na tradicionalan način. Tanane korice od testa prekrivenog krckavim orašastim mrvicama, prelivene šećernim sirupom ili (retko) medom u obliku malih valjaka ili sečene na “karo” su nam retko slatka zaostavština iz turske vladavine.
BIRJANI je jako začinjeno jelo koje nam je stiglo čak iz Indije, tj. južne Azije. Kombinuje tipične indijske začine (kao što je garam masala mešavina, za koju se veruje da zagreva umorno telo), rižu i komade mesa, kao i tradicionalni Ghee (čita se gi) indijski maslac. Moj lični favorit ako volite nove ukuse!
BULGUR je vrsta cerealija koja se priprema od različitih žitarica, a najčešće od durum pšenice koja se prvo oljušti, a zatim delimično skuva i usitni za dalju upotrebu. Koristi se kao dodatak jelima, umesto testenina za supe i čorbe ili kao osnova za brz obrok poput rižota.
FALAFEL su mnogi od vas probali i zavoleli, a za one koji ne znaju, u pitanju su pržene ćuftice od začinjene mase koja se sprema od leblebija ili boba. Ovo bliskoistočno jelo potiče iz Egipta i obično se služi uz svežu salatu i sosove od tahinija, uvijeno u pita hleb. Zbog svog blagog ukusa i sočnosti, jedno je od najpopularnijih jela iz ove regije, dostupno i omiljeno gotovo u celom svetu.
HUMUS je još jedna zvezda Levanta, koja se sprema od leblebija. Melju se u pastu kojoj se dodaju tahini, maslinovo ulje, beli luk, so i sok od limuna i jedan je od najpopularnijih umaka / namaza na svetu. Veoma je hranljiv i zdrav, dugo drži sitost zbog čega je postao popularan i tokom posta kod nas.
KEBAB je suštinski veoma širok pojam koji opisuje razne oblike raznog mesa pripremanog na različite načine. Originalno, koristi se ovčetina ili jagnjetina, međutim danas su varijacije brojne, pa se može spremati i sa teletinom, jaretinom, piletinom, ribom i tek ponegde, uprkos religijskoj zabrani – svinjetinom. Najčešće se sprema kao doner ili šiš. Sve što danas smatramo roštiljem, na Bliskom istoku se primenjivalo još u 17. veku p.n.e. pa su tako u ruševinama na Santoriniju pronađeni metalni ražnjići i kameni stalci za ražnjiće iz tog vremena.
Za razliku od šumovite Evrope koja je mogla da se hrani odjednom pripremljenim ogromnim komadima mesa, zbog lakog održavanja jakog plamena vatre, u pustinjskim predelima Orijenta nije bilo takvih šuma, pa se meso peklo na otvorenom plamenu na ražnjićima tokom hiljada godina. Jedan od najpopularnijih oblika danas je i persijski specijalitet Kubideh, ćevap na ražnjiću u pita hlebu, začinjen preukusnim sumak začinom.
KUSKUS se, uprkos rasprostranjenom verovanju da je u pitanju posebna žitarica, zapravo priprema od semolina vrste pšenice, posebnim procesom sitnjenja i oblikovanja u minijatirne kuglice. Međutim, sadrži manje kalorija od pšenice i pirinča, pa je stoga odličan dodatak jelima. Ipak, kuskus sadrži gluten i smatra se testeninom, te ga ipak treba konzumirati oprezno ukoliko ste na dijetalnom režimu.
LAVAŠ je fini, tanak hleb, pečen u tandori peći i popularan širom kavkaskog regiona, u Jermeniji, Azerbejdžanu, Iranu i Turskoj.
MEZE je omiljena i široko rasprostranjena reč, svuda gde je prošlo Otomansko carstvo. Nastala je od persijskog izraza kojim se opisuje užina. Na Balkanu i zemljama koje okružuju Kavkaz označava izbor malih jela koja prate alkoholna pića, a u regijama u kojima je alkohol nepoželjan obično se služe kao predjelo i prethode glavnoj gozbi. Suva mesa, sirevi, masline ali i umaci nezaobilazan su deo mezeta, posebno humus i babaganuš.
MURH MAHANI – PUTER PILETINA je jelo koje su osmislila 3 najpoznatija kuvara iz Nju Delhija, pedesetih godina prošlog veka. Komade preostale već pripremljene piletine za druga jela su pripremili sa umakom od paradajza, mnogo putera i pavlake i dobili jedno od veoma popularnih jela danas. Generalno, većina jela koje danas znamo kao “indijska” razlikuju se od originalnih recepata i prilagođena su “kontinentalnom” ukusu, te su blaža i manje intenzivna, a laka za kombinovanje sa evropskim kulinarskim nasleđem poput paste.
MUSAKA je širom Balkana poznata u varijacijama koje se znatno razlikuju od originalnog oblika, ali i jedne od drugih. Dok je kod nas musaka ustaljeno ime za jelo u kome se smenjuju slojevi mlevenog mesa i povrca (krompira, patlidžana, tikvica), prava musaka u svojoj postojbini je hladno jelo nalik salati, od kockica grilovanog patlidžana sa leblebijama, paradajz pelatom i limunovim sokom, začinjeno maslinovim uljem i belim lukom. Ovakva može da se proba samo na ovom mestu u Beogradu.
PIDE je postao popularan kao “turska pizza”, budući da je u pitanju mekano testo u obliku čamca, koje se filuje raznovrsnim kombinacijama mesa, sira i povrća. Jedno je od najpopularnijih jela iz ove regije, koje je tek nedavno potpuno osvojilo Beograd, vekovima nakon starih favorita.
PILEĆA TIKA je poreklom iz indijskog regiona Pendžab, najpopularniji u Indiji i Pakistanu. Priprema se od malih komada bilećeg mesa bez kostiju na ražnjićima. Marinira se u jogurtu i začinima, pa se peče na posebnom plamenu ili preko užarenog uglja. Ime potiče od reči Tikka koja označava “deliće” ili “parčiće”. Tokom pečenja, komadi na ražnjiću se premazuju gi puterom, a nakon toga se koriste za “tika masala” – popularno jelo nalik gulašu, sa indijskim šmekom.
TABULE je popularna salata koja se priprema od paradajza, sitno seckanog peršuna, nane i crnog luka, čija se zasitnost pojačava dodavanjem bulgura ili kuskusa. Za začinjavanje se koriste maslinovo ulje, limunov sok i so. Veoma je osvežavajuća i puna vitamina i njen specifičan ukus je prepoznatljiv svuda u svetu. Često se koristi kao dodatak uz falafel i neka druga jela.
TAHINI je i kod nas postao popularan sa razvojem makrobiotike i vegeterijanske ishrane, pa je zbog toga dostupan u prodavnicama zdrave hrane, ali i većim supermarketima. U pitanju je kondiment koji se priprema od pečenog mlevenog susama. Može se koristiti samostalno kao namaz ili umak, ili kao važan deo pripreme humusa, babaganuš i alve.
Jelena Ignjatić
Oblikovala nepce u dedinom vinogradu, pa na putovanjima. Skriboman, žongler, muza i avanturista. Oslobodilac lepih tajnih stvari.
