Suši za početnike (Nije sramota ne znati, sramota je neznati)
Retko koja kuhinja deluje zastrašujuće za početnika, kao azijska. Posebno kada čujete da se, baš kao i u evropskoj, razlikuju tipovi po zemljama, pa čak i okruzima. Kod nas su najpopularnija kineska i japanska, od pre nekoliko godina i tajlandska. Interesantne su kambodžanska, korejska i vijetnamska, kao i indijska i pakistanska kuhinja, ali u Beogradu nema mnogo izbora za radoznale izjelice.
Ovaj mini rečnik pojašnjava najčešće upotrebljavane pojmove iz japanskih menija, kako biste na svoj sushi obrok stigli spremni.
Losos nigiri
Sushi je suštinski pirinač. Iako je kod nas rasprostranjeno mišljenje da sushi znači “sirova riba”, to zapravo nije tačno. Termin sushi se odnosi na kuvani pirinač pripremljen sa blagim pirinčanim sirćetom, tako da čini masu koja je čvršća i sabijenija od pirinča kakav se koristi u srpskoj kuhinji.
Drugo što želim da vam demistifikujem su štapići. Uvek možete da nađete tutorijal na youtube i pokušate da savladate tehniku sami, unapred. Ako već znate kako se koriste štapići, još bolje. Ali, iznenadiće vas da u Japanu uopšte nije uobičajeno jedenje sushi zalogaja štapićima. Naprotiv! Japanski sushi chef će vas gledati s negodovanjem, dok ponosno umačete svoj zalogaj u soja sos, držeći ga štapićima. Zapravo, smatra se da je jedino sashimi pristojno držati štapićima. Ostali oblici se, bez problema, čak i u formalnim situacijama mogu jesti prstima. Samo nikako, ali NIKAKO nemojte jesti sushi viljuškom.
Stroga pravila bontona nalažu da se u soja sos nikada ne umače deo koji je od pirinča, jer će se pirinač raspasti, već da se svaki komad okrene naopako i da se sosom pokvasi samo “pokrivač” od ribe. Maki rolnice ovo olakšavaju, jer imaju omotač od algi. Ali, kao što rekoh, ovo je zapovest strogog bontona i danas se često zaobilazi.
Najčešće varijacije sushi specijaliteta su maki rolnice i nigiri. Sashimi, uprkos rasprostranjenoj zabludi, nije vrsta sushija, jednostavno zato što ne sadrži pirinač. Ali, hajdemo polako, pojam po pojam.
Kalifornija maki sa lososom
Edamame – mahune mlade soje, kuvane na pari. Jedu se kao predjelo i to samo zrna, direktno iz mahune, prstima. Prazne mahune se ostavljaju u činijici koja je za to predviđena.
Edamame – sojina zrna u mahuni
Gari – najčešći kondiment (dodatak) uz sushi. Ukišeljen crveni đumbir, rezan na vrlo tanke, providne kriške. Svojim reskim ukusom i kiselinom osvežava nepce nakon sušija.
Hashi – štapići od bambusa,osnovni pribor za jelo u azijskim zemljama
Katsu – kotlet. Postoji veliki broj načina na koji se pripremaju kotleti, koji su vrlo cenjeni. Svi specijaliteti sa kotletima u svom imenu sadrže pojam katsu.
Mirin – slatko vino od pirinča, koristi se za kuvanje.
Miso – pasta od fermentisane soje i soli. Ova pasta je baza za veliki broj jela, od kojih je najpoznatija svakako miso supa, koja se kuva sa miso pastom i tofu sirom, sa dodatkom pera mladog luka. Vrlo lagana i blagog ukusa.
Maki – najpopularniji sushi. Komadi sveže ili termički obrađene ribe, morskih plodova i povrća se zajedno sa unapred pripremljenim pirinčem pažljivo uvijaju u dugačku rolnu, čiji je omotač načinjen od presovanih algi. Uvijena rolna se seče na male komade, tj. rolnice veličine većeg zalogaja. Ovo je specijalitet na koji se uglavnom misli kada se kaže “sushi”
Maki rolnice sa tunom i povrćem
Nigiri – sushi varijacija koja se sastoji od sabijenog kuvanog pirinča veličine prsta, prekrivenog tankom kriškom sirovog ribljeg mesa (najpopularniji je sa tunom, lososom i dimljenom pastrmkom).
Losos i tuna nigiri
Ramen – bistra supa sa nudlama, povrćem i komadima mesa ili ribe. Postoji bezbroj varijacija ramena, od kojih neke sadrže i cela kuvana jaja, čime sa kratko kuvanim povrćem čine kompletan obrok.
Ramen
Sake – vino odnosno rakija od pirinča. U bukvalnom prevodu sa japanskog – alkohol. Deli se na 6 osnovnih kategorija, prema jačini, ali može imati bezbroj varijacija u zavisnosti od ukusa, starosti i vrste drveta od kog je načinjeno bure u kom zri.
Sashimi – komadi najfinije sirove ribe, koja se služi bez pirinčane podloge. Ova riba nije marinirana, već potpuno čista. Služi se uz gari i wasabi, kao i sushi.
Losos sashimi
Soja sos – uobičajen dodatak koji se služi uz brojne specijalitete istočne i jugoistočne Azije. Tamno smeđa tečnost nastala fermentisanjem sojinih zrna. Ima veoma slan ukus. Koristi se za kuvanje i za začinjavanje sveže hrane. U restoranu se poslužuje u originalnoj ambalaži ili posebnim bočicama, iz kojih se sipa u malene činije koje se postavljaju pored tanjira i služe za umakanje komada hrane.
Tempura – način pripreme koji je sličan našem pohovanju. Komadi mesa, ribe, morskih plodova i povrća se prvo umaču u mešavinu od brašna i gazirane vode, u koju se mogu dodati i jaja, skrob i začini, a zatim se veoma kratko prže u vrelom susamovom ili kanola ulju.
Tempura gambor
Teriyaki – način pripremanja ribe, a na Zapadu i mesa, koje se seče na komade, a zatim nekoliko puta tokom pečenja ili grilovanja premazuje sosom od soja sosa, šećera i mirina. Ovako pripremljeno meso je veoma mekano, sočno i ukusno, blago slatkasto i veoma tamno.
Wasabi – začinska pasta, uz gari uobičajen dodatak sushi specijalitetima. Tradicionalno, priprema se od male japanske repe, vrlo reskog i ljutog ukusa sličnog renu ili slačici. Međutim, danas se služi uglavnom mešavina pripremljena od običnog rena i dodataka. Baš kao i parmezan u kesici u odnosu na tanane kriške Parmigiano-Reggiano sira, ili fabrički senf, u odnosu na Dijon, ukus je sličan, ali daleko od “prave stvari”
Wasabi
Ovaj mini rečnik će vas uvesti u sam početak uživanja u klopi za kojom je poludeo ceo svet. Kao i sa štapićima, i za ovladavanje sushi magijom potrebno je mnogo prakse. Kada otkrijete svoje omiljene kombinacije ukusa, uključite radoznalost. Varijacije su bezbrojne, a svaki pravi sushi majstor spreman da vam pomogne pri kombinovanju. Mogu samo da vam olakšam –ne poručujte sushi sa lososom ako ne volite losos. Njegov ukus je posebno jak i nosi specifičnu “masnoću”. Počnite sa tunom, pastrmkom i ribom list, nežnije su za nenaviknuto nepce.
Jelena Ignjatić
Oblikovala nepce u dedinom vinogradu, pa na putovanjima. Skriboman, žongler, muza i avanturista. Oslobodilac lepih tajnih stvari.
