Tex-Mex kuhinja – folirajte se kao car

Tex-Mex je pravac u kulinarstvu koji postoji oko 100 godina, a prvi put se pod ovim imenom pojavio sredinom četrdesetih godina prošlog veka. Kao što samo ime kaže, spaja američku, posebno teksašku i meksičku kuhinju. Nastao je prilagođavanjem prehrambenih navika južnoameričkih doseljenika u južnim američkim državama, koji su svoje tradicionalne specijalitete vremenom modifikovali koristeći namirnice koje su im bile dostupne. Tako su kukuruzne tortilje zamenjene pšeničnim, a tvrdi sirevi i pavlaka prelili ljutinu južnoameričkih soseva.

Dugo se Tex-Mex smatrao previše masnom i “brzom” hranom, ali je osvojio svet zbog svežih namirnica, brze pripreme i uzbudljivih ukusa. U Beogradu su sve popularniji ovi specijaliteti, uz dodatak ponekog akcenta iz španske kuhinje. Zahvaljujući jednom od najboljih i najpopularnijih restorana u gradu, dorćolskom Nachos-u, koji je među prvima promovisao ovaj pravac, pripremili smo za vas mali rečnik koji će vam olakšati uživanje u jednoj od nama omiljenih kuhinja. Svi pojmovi su objašnjeni jednostavnim jezikom, uz uputstvo kako se izgovaraju. Predstavljamo vam mali Tex-Mex rečnik, još jedan deo našeg serijala “Folirajte se kao car”. Naučite ove pojmove i razmislite šta se najbolje uklapa u vaš ukus, pa pravac Nachos da fascinirate one koje želite!

Naćos i takos, počnimo od jednostavnih miljenika Tex-Mex kulinarstva

Počećemo sa tortilja varijacijama, pošto su to glavna jela, a posle prelazimo na soseve i kondimente, kao i slatkiše. Kada naučite da razlikujete tortilje po obliku, veličini i načinu obrade (krećemo od najjednostavnijih ka komplikovanijim), sve ostalo je za vas marijači pesmica. Naherite svoj sombrero kao car i uživajte u divljenju svog senjora, senjorite ili amigosa sa kojima delite tapas.

TORTILJE I JELA OD TESTA

Nachos /naćos/ Ime su dobili po, verovali ili ne, prvom liku za kog se pouzdano zna da je ispekao trougliće tortilja, sa sirom i ljutim papričicama, kao grickalicu uz koktele. Čovek se zvao Ignjasio, a zvali su ga Naćo, pa je tako ova genijalna zanimacija za nepca dobila ime. Dakle naćosi su mali trouglovi prženih tortilja, sa sosom od sira i ljutim papričicama (videti pod jalapeño), ali je generalno u Srbiji naćos sinonim za kukuruzni čips.

Naćos sa namazom od pasulja, halapenjom i topljenim čedar sirom

Tacos /takos/ Savijena ili “srolana” mala tortilja od pšeničnog ili kukuruznog brašna. Može biti meka (sveža, soft-shell) ili hrskava (pržena, hard-shell). Filuje se mesom, sirom, svežim salatama, salsama…

Tako sa govedinom, piko de galo salsom i pavlakom

Tamale /tamale/ Priprema se od mase koja je mešavina (najčešće kukuruznog) brašna i masnoće. Paketići od ove smese, punjeni po izboru, se pripremaju na pari, umotani u listove banane ili kukuruza (koji se ne jedu nakon kuvanja). Tamale spada u najstariji fast food na svetu, budući da su ih još Maje i Asteci nosili sa sobom u avanture, umesto sendviča. Tamale je, takođe, sleng za zgodnu, sitnu ženu (“hot tamale”).

Empanada /empanada/ Punjeni paketići testa, pečeni ili prženi, nalik malim pancerotama, veličine pesnice. Najčešće su punjene govedinom ili piletinom i začinima.

Flauta /flauta/ Mali takosi punjeni filom po želji. Zovu se još i takitos, a ime flauta su dobili, nećete verovati, zbog toga što liče na flautu.

Burrito /burito/ Velika pšenična tortilja, srolana u oblik debeljuškastog valjka. Punjena je mešavinom mesa i pasulja ili mesa i pirinča, sa dodacima. Ime se prevodi kao “magarence”, verovatno zbog toga što podseća na samare koje su nosili magarci u Južnoj Americi. Ovo je jedan od najzasitnijih predloga u ovoj vrsti kuhinje i predstavlja ceo obrok, za razliku od većine drugih koji su zgodni za kombinovanje u ukusno meze.

Chimichanga /čimičanga/ Pohovan i pržen burito, nastao slučajno, kada je običan burito upao u fritezu. Kuvarica Monika koja ga je spremala je krenula da opsuje “Chingar” (otprilike “izem ti”, samo nepristojnije) pa je zbog dece koja su bila blizu napravila foru i izmenila reč, koja je postala naziv ovog jela. Druga legenda je da je jedan drugi kuvar neprodate buritose na kraju dana pržio u fritezi i prodavao kao “pržene majmune”, što je takođe naziv koji je sličan reči čimičanga.

Enchilada /enčilada/ Umotana, zatvorena tortilja, kratko dinstana u čili sosu, pa poslužene topla, prekrivena rendanim sirom.

Enčilada punjena piletinom i gvakamoleom

Quesadilla /kesadilja/ Kesadilja je među najjednostavnijim i najpopularnijim Tex-Mex opcijama. Prepoznatljiva je kao presavijena pšenična tortilja domaćinski natrpana ukusnim sirom i dodacima. Greje se dok se sirasta unutrašnjost potpuno ne rastopi i obično se služi uz različite umake i jede dok je topla, isečena na četvrtine.

MESO

Potrebno je da znate samo sledeće tri mesne poslastice, za sve ostalo tu je roštilj, koji je Tex-Mex takođe proslavio širom sveta. Južna Amerika, ali i SAD su poznate po uzgoju krupne stoke, pa je roštilj – Asado – uz burgere, omiljeni deo ove kuhinje.

Chorizo /ćoriso/ Španska tradicionalna dimljena svinjska kobasica, u prirodnom omotaču od creva. Sadrži svinjsko meso, masnoću i slatku ili ljutu papriku. Ako je sa slatkom onda je dulse, a ako je ljuta onda je pikante. Tanje i duže su obično dulse, a kraće i debele pikante, pa ko šta voli.  Iako je originalno španska, ova kobasica je veoma popularna u južnoameričkom i tex-mex kulinarstvu, a koristi se i za pizzu.

Čorizo sa prženim lukom i krompirom prelivenim pavlakom

Fajita /fahita ili fahida/ Meso i povrće sečeni na tanke režnjeve, pa posluženi na vrelom gvozdenom tiganju ili ploči. Obično uz kukuruzne tortilje i soseve. Ime potiče od reči “faja” što je traka ili kaiš.

Fahita sa junetinom i piletinom – Tihuana miks

Chili con carne /čili kon karne/ Začinjen gulaš sa čili papričicama, mesom (obično junetinom) i najčešće paradajzom i pasuljem.

SOSEVI I KONDIMENTI

Omiljeni deo ove specifične kuhinje su sosići, koji nose zajedničko ime – salsa. Uz većinu jela služe se dva ili više soseva, koji omogućavaju da prilagodite svako jelo svom ukusu.

Piko de galo, pavlaka i gvakamole

Salsa /salsa/ Španska reč za sos. Dakle, svaki sos je praktično salsa, pa možete slobodno da se tako obraćate sadržaju svake male ćase koju dobijete uz svoj Tex-Mex obrok. Među najpoznatijim su habanero, čimičuri, piko de galo, čipotle, salsa roha (crvena), salsa verde (zelena), a gvakamole se uobičajeno ne smatra salsom.

Pico de gallo /piko de galjo/ U bukvalnom prevodu – petlov kljun. Ovo je salsa ili salata od sitno seckanog svežeg povrća i začina. Naziva se još i salsa freska i salsa mehikana ili salsa bandera – jer boje sastojaka podsećaju na meksičku zastavu. Obavezno se koriste paradajz, crni luk, listovi korijandera, sveže papričice, so i sok od limete. Služe se (skoro obavezno) uz većinu tex-mex specijaliteta.

Jalapeño /halapenjo/ Među najpoznatijim južnoameričkim papričicama. Blage su do umereno ljute – pogledajte u tabeli. Uglavnom se beru zelene, pre nego što dostignu punu zrelost. Jedu se sveže ili ukišeljene, i često se koriste u sosevima i kao začin. Ova papričica je stigla i u svemir, 1982, kada je jedan od astronauta spejs šatla Kolumbija poneo sa sobom, kako se ne bi odrekao omiljenog ukusa tokom svoje misije.

Guacamole /gvakamole/ Smesa od gnječenog avokada i dodataka. Najčešće se dodaju morska so, crveni luk, paradajz, čili i sok od limuna ili limete. U dodiru sa vazduhom, smesa oksidira i postaje smeđa, što se smatra neprivlačnim, pa uvek vodite računa da je vaš “gvak” svež i svetlo zelen.

Sriracha /srirača/ Iako poreklo ovog sosa nema nikakve veze sa južnoameričkom kuhinjom, veoma često se služi uz Tex-Mex obroke, jer ih odlično dopunjuje. Ovaj ljuto slatki sos, zapravo, potiče sa Tajlanda (dobio je ime po gradiću u kom je prvo napravljen) i sastoji se od ljute čili paste, destilovanog sirćeta, soli, šećera i belog luka.

Chimichurri /čimičuri/ Nekuvan, svež sos za grilovano meso, može biti zeleni (čimičuri verde) i crveni (čimičuri roho). Pravi se od svežeg peršuna, belog luka, ulja, origana i vinskog sirćeta. Crveni sadrži i mlevenu crvenu papriku.

Chipotle /ćipotle/ Sušena i dimljena zrela halapenjo papričica. Za razliku od svežih i ukišeljenih halapenja, koje se beru u još zelenom stanju, pre nego što razviju punu ljutinu, čipotle se pravi od potpuno zrelih, suvljih i mnogo ljućih papričica. Koriste se kao začin i u sosu.

DESERTI

Churros /ćuros/ Valjušci od prženog slatkog testa. Obično su posuti šećerom i cimetom, ali ima i mnogo drugih maštovitih varijacija.

Dulce de leche /dulse de leće/ Gust krem od kuvanog zaslađenog mleka. Koristi se u kolačima, kao punjenje za palačinke ili kao namaz. Slična konfitura postoji u skoro svim kuhinjama sveta, pod različitim imenima. Ima svetlo smeđu boju i nežan ukus sličan karameli.

Palačinka punjena maskarponeom, prelivena dulse de leće sirupom, sa karamelizovanom bananom

Turron /turon/ Pasta od badema i drugih orašastih plodova, podseća malo na marcipan, ali je jedinstvenog ukusa. Koristi se za različite poslastice i divno se kombinuje pomorandžom.

Ledeni desert na bazi turon mase, sa medom, pomorandzom i sladoledom od vanile

I za kraj, prepoznatljiva latino gospođica,

Smrznuta “Ice” Margarita

Margarita /margarita/ Koktel koji čine: tekila, liker od pomorandže (tripl sek ili kjurasao) i sok od limete. Služi se u sopstvenom modelu čaše, koja je sa visokom stopom i udubljenjem na dnu, ili u običnoj visokoj koktel čaši. Posebno je popularna smrznuta “frozen” margarita. Kada se koristi blu kjurasao, onda je i margarita plava. Ekstremno je popularizovana poslednjih godina, zahvaljujući serijalu “Seks i grad” u kom ima jednu od glavnih sporednih uloga u svakoj situaciji u kojoj glavne junakinje imaju probleme koji se rešavaju pićem ili bilo kakav povod za slavlje od veridbe do razvoda.

Pratite Ukus Beograda na Viber Public Chat-u

Jelena Ignjatić

Oblikovala nepce u dedinom vinogradu, pa na putovanjima. Skriboman, žongler, muza i avanturista. Oslobodilac lepih tajnih stvari.