Predrag Krstić, restoran Sanctus – Tajni šef 007
Kao veliki ljubitelji hrane i kulinarstva, uvek volimo da iskoristimo priliku da proćaskamo sa kuvarima, koji su za nas poput super-heroja. Tako smo iskoristili i posetu novom hotelu Saint Ten i njihovom restoranu Sanctus da kuvara Predraga Krstića ispitamo o svemu što nas zanima, a retko imamo priliku da čitamo. Predrag je za nas bio inspirativan zbog svog iskustva i prilike koju ima da stvara gastronomske kreacije i prava mala remek dela za goste iz celog sveta, koji žele da uživaju baš na mestu gde je svoje beogradske dane provodio agent Duško Popov, koji je poslužio kao inspiracija za lik Džejmsa Bonda iz romana Iana Fleminga. Pročitajte šta je ono što inspiriše Predraga…
Koja nacionalna kuhinja je po tebi najinspirativnija, a koja najteža za interpretaciju?
Naša nacionalna kuhinja je za mene najveći izazov i ujedno može biti najteža. Posebno je izazovno kada je uklapamo sa drugim nacionalnim kuhinjama i, na primer, napravimo spoj srpske tradicionalne kuhinje sa azijskom ili interesantne fuzije sa francuskom . Upravo su takvi spojevi ono što nudimo u našem restoranu Sanctus – originalni splet tradicionalnih i modernih recepata.
Da li misliš da bez dobre prezentacije ukus i kvalitet hrane postaju potcenjeni?
Svakako je prvi osećaj koji treba zadovoljiti kod gosta vizuelni, tačnije estetski. Tako da se slažem da je prezentacija izuzetno važan faktor u pripremi jela.
Kako reaguješ na komentare koji se danas često čuju u prestižnim restoranima – da je malo hrane na skupom tanjiru?
Smatram da je posao nas profesionalaca postao i edukacija gostiju, pažljivo im predstaviti koncept restorana kako bi znali kakva zadovoljstva mogu da očekuju, ali primarno je i najbitnije zadovoljiti njihov apetit. Ako se odlučujete za male porciju, obrok se nikako ne sme završiti na jednom tanjiru već na celoj priči koja je konceptom povezana i dovoljno zasitna za sva čula. Moderno jelo se, naravno, može napraviti tako da je gramaže na koju su gosti navikli.
Da li postoji jelo koje bi voleo da pripremaš redovno, ali misliš da gosti ne bi bili zainteresovani, i ako da, šta je u pitanju?
Imam sreće da uglavnom imam priliku da rizikujem i spajam nesvakidašnje ukuse, za koje dosta ljudi unapred pomisli da neće biti lako prihvaćeni. Ali, verujem da se treba igrati i pustiti kreativnost da zavlada, jer naši gosti zaista vole izazove i imaju poverenje u nove kombinacije.
Koji ukus ti pamtiš iz detinjstva, a danas imaš retko priliku da ga osetiš?
To je definitivno prepečeni hleb, beli luk, mast i aleva paprika. Taj se užina iz detinjstva ne zaboravlja nikada.
Šta bi trebalo da poseduje jelo da bi bilo pravo ’’beogradsko’’? Da li je to slatkiš ili nešto gurmanskije?
Da bi neko jelo ponelo ovaj atribut i odgovorilo tako jednostavnom a specifičnom opisu, treba na prvom mestu da poseduje šarm. Trudimo se da ga “uhvatimo” i kreiramo u našoj kuhinji.
Koji je tvoj omiljeni desert?
Topli čokoladni brownie, sa sosom od višanja – ponovo jedna kombinacija ukusa i tekstura, naizgled jednostavno ali sa vrlo finom ravnotežom svih sastojaka za pravi ukus.
Koja je tvoja omiljena ulična hrana koju si probao izvan Beograda?
Najukusniju uličnu hranu sam imao priliku da probam na ulicama grčkih i azijskih gradova. U toplim predelima, ljudi više vremena provode napolju i imaju bogatiju ponudu, prilagođenu takvom načinu ishrane.
Da li misliš da bi bilo lepo da i kod nas postoji običaj kao u nekim drugim sredinama, da se kuvar upozna sa gostima i pita ih za mišljenje?
Naravno! Lično, smatram da je to danas obavezno u svakom restoranu koji drži do svog ugleda. Svaki kontakt sa gostom i direktna kritika, pozitivna ili konstruktivna je najbolja škola i donosi dragoceno iskustvo za kuvara.
U mnogim restoranima u inostranstvu, kuvari su zvezde i zbog njihovog umeća se gosti vraćaju u restoran. Čini se da su kod nas veće zvezde vlasnici i da gosti često dolaze zbog njih. Šta bi trebalo da se desi da se to promeni?
Da bi neki kuvar postao zvezda, mora da stekne poverenje svojih gostiju. To poverenje se stiče konstantnim kvalitetom, inovacijama i prepoznavanjem želja, i naravno – izlaskom pred goste. Ne postoji gost koji bi zbog vlasnika došao ponovo, ako usluga i pripremljena hrana nisu na nivou koji očekuje.
Da li si ljubitelj vina, da li razmišljaš o tome šta bi voleo da pripremiš uz neko vino kada ga probaš?
Zadovoljstvo je upariti dobro vino sa vrhunskim jelom. Svakako je fini ukus vina savršen izazov za osmisšljavanje novih jela. Inače sam lično poštovalac i ljubitelj vina, pogotovo rose i belih vina.
Da li postoje jela bez kojih misliš da ne može da se sastavi jedan hotelski meni? Ako da, koja?
Naravno da postoje neizbežna jela koja pripremamo za goste koji uživaju u klasicima i nisu zainteresovani za nove ukuse. I njihova priprema je izazov, kako biste ispunili zahteve decenijskih tradicionalnih favorita kao što su, na primer, Carbonara pasta, Cezar salata ili klub sendvič.
Gde ti privatno voliš da jedeš? Od beogradskih restorana, šta bismo morali da probamo, po tvom ukusu?
Što se tiče beogradskih restorana, možete me lako sresti u Dunavskom alasu, gde uživam u žabljim batacima, specijalitetu koji se retko gde još može probati u gradu.
Za kraj, koju od svojih kreacija posebno preporučuješ u restoranu Sanctus hotela Saint Ten?
Svako jelo je priča za sebe u restoranu Sanctus, svako smo pažljivo osmislili i kreirali za naše goste iz celog sveta. Dođite da uživamo zajedno uz preporuku šefa i pričamo o gastronomiji.
Jelena Ignjatić
Oblikovala nepce u dedinom vinogradu, pa na putovanjima. Skriboman, žongler, muza i avanturista. Oslobodilac lepih tajnih stvari.
