Šta znate o divljači? Restoran Lovac prenosi duh carskih trpeza
Kao veliki ljubitelj mesa, već dugo pokušavam da saznam tajne pripreme i dobrog ukusa jela od divljači. Činjenica da se meso divljači ne nalazi na standardnom kućnom jelovniku većine Beograđana, kao i ona da oko njega kruže mnogobrojne predrasude, samo su mi ovu kuhinju učinile još interesantnijom. Zečevi, srne, divlje patke i društvo, posebno se cene kod ozbiljnih gurmana i imaju dugu kulinarsku tradiciju. Gastroistoričari kažu da je konzumiranje divljači bilo privilegija plemstva i carskih trpeza na dvoru.
U potrazi za pravim odgovorima, u susret mi je izašao šef kuhinje restorana Lovac, gospodin Nenad Pecikoza, koji mi je u jednom prijateljsko-edukativnom razgovoru ispričao svoja iskustva, otkrio neke tajne oko pripreme divljači i ujedno otklonio poneku predrasudu.
Da bih imao što realniju sliku prvo sam, naravno, probao par jela od divljači. Na meniju su, ovog puta, bile domaće lovačke kobasice, srneći gulaš i divlja patka u sosu od višanja, koje je Nenad pripremio. Da bi situacija bila još zanimljivija, sa sobom sam na ovaj poseban ručak poveo i koleginicu Vanju, koja je poznata kao ne baš veliki ljubitelj mesa. Pošto je ona, nenaviknuta na ove specijalitete ostala prijatno iznenađena ukusom, odlučio sam da utiske prenesem i vama, te da vas na neki način osvestim i motivišem da isprobate ove sjajne specijalitete i otkrijete sasvim nove ukuse. Evo o čemu smo razgovarali sa šefom Nenadom…
Koja je glavna razlika u pripremi mesa divljači, u odnosu na standradna svima poznata mesa?
Najbitnija razlika u pripremi je to što meso mora obavezno najpre da odstoji u pacu. Meso divljači je mnogo žilavije od mesa gajenih životinja i treba mu više vremena da se opusti i omekša. Takođe, veoma je bitno da se napomene da se iznutrice kod divljači ne koriste u kulinarstvu, jer se meso obrađuje na licu mesta u prirodi i samim tim su iznutrice koje se vade podložnije bakterijama. Meso divljači sadrži manji udeo masnoća od uobičajenog mesa, kao i posebno lep ukus za koji je zaslužan način života i ishrana u prirodnim područjima kojima je okružena.
Koji je uticaj vina i voća na pripremu jela od divljači? Da li srpska vina mogu da pariraju jačini mesa?
Voće koje ima kiselinu da omekša meso koristi se u pripremi jela od divljači. Zato su idealni limun, pomorandže, višnje i borovnice. Iz tog razloga, 90% jela od divljači nakon pripreme zadržava specifičan slatkast ukus. Iz istog razloga, u pripremi jela koristimo domaća vina, i to i bela i crvena, kako zbog kvaliteta tako i zbog cene.
Nekoliko dana pre ovog intervjua smo u okviru dana francuske kuhinje probali pačetinu u sosu od brusnice koja neodoljivo podseća na vaše jelo – divlju patku u sosu od višanja. Koja internacionalna kuhinja je najpoznatija po upotrebi mesa divljači?
Kao što ste napomenuli – francuska kuhinja je najpoznatija po pripremi mesa divljači, a uz njih je posebno uticajno i nemačko kulinarstvo. Kada već pričamo o nacionalnim kuhinjama, moje mišljenje je da su jela od divljači i odličan predstavnik srpske tradicionalne nacionalne kuhinje.
Divlja patka u sosu od višanja
Koja jela gosti vašeg restorana preferiraju?
Gosti najčešće poručuju jelensku korpicu i divlju patku sa višnjama. Pod korpicom podrazumevamo meso od jelena sotirano u belom vinu i pavlaci sa vrganjima, servirano u korpici od testa. Divljač je popularna ne samo zbog inovativnih načina pripreme, nego i zbog toga što se ubraja u nutritivno zdravije vrste mesa, sa nižim procentom masnoća. Iako se još iz vremena plemstva zadržala razlika između visoke i niske divljači, pri čemu je visoka (jelen, divlje svinje, divokoze) bila rezervisana samo za plemstvo, dok je niska (zečevi i divlje patke) ostajala za niže plemstvo i obične građane, danas su te razlike prevaziđene i naši gosti tokom godine uživaju u svim specijalitetima.
Zbog čega meso divljači nije rasprostranjenije van restorana? Da li mislite da je bolje da ljudi ne eksperimentišu sa tim mesom kod svoje kuće?
Najveći problem je dostupnost mesa, jer u zemlji trenutno postoje samo dva distributera, koji uglavnom sarađuju sa restoranima. Manjak iskustva u pripremi, vremenski rok koji je potreban za pripremu, kao i današnji tempo života su jaki razlozi zbog kojih se ovo meso uglavnom jede u restoranima.
Koji je period godine kada vam je najteže da nabavite meso divljači i da li je ponuda koju imate stabilna?
Najteže je nabaviti meso u zimskom periodu, od kraja januara do sredine aprila, jer je tada na snazi lovostaj. Da bismo održali kvalitet koji garantujemo našim gostima ne koristimo mesa koja su bila zamrznuta. Između ostalog, zbog toga na meniju imamo i druga mesa, a ne samo divljač.
Domaće lovačke kobasice od mesa tri vrste divljači
Koliko je interesovanje Beograđana da probaju ovu, malo drugačiju hranu?
Restoran vrlo dobro radi, što možete i sami primetiti po popunjenosti lokala na radni dan oko 14h. Da li smo poznatiji po divljači ili po regularnom mesu? Otprilike, taj je odnos 50% : 50%. Međutim, kada organizujemo “Dane divljači” tada su pravi ljubitelji ipak većinska publika. Dane divljači organizujemo više puta godišnje, prema sezoni lova.
Koje su najčešće predrasude vezane za meso divljači?
Najčešće se ljudi plaše da li je meso ispravno, iako meso divljači prolazi kroz iste laboratorijske analize kao i svako drugo meso. Pritom, praksa je čak pokazala da se češće u inspekciji nailazi na neispravna mesa domaćih životinja, koja su već uobičajena u jelovnicima.
– Da li mislite da imate konkurenciju u Beogradu?
Konkretne konkurencije u ovoj oblasti kulinarstva nema, iako postoje restorani koji imaju u ponudi po neko jelo od divljači, ali sličan restoran koji se bazira na ovako specifičnoj ponudi u Beogradu ne postoji.
Srneći gulaš
Koliko restorani moraju da se dodvoravaju pomalo razmaženoj beogradskoj klijenteli, a koliko mogu da se posvete edukovanju gostiju?
Svakako da se moramo prilagoditi gostima i njihovim preferencijama, jer pored rada iz ljubavi, moramo misliti i na finansijski deo ugostiteljskog posla. Uspevamo da ih edukujemo i trudimo se da održimo tradiciju, jer restoran Lovac postoji još od 1963. godine. Pun restoran je ipak najbolji pokazatelj da, i posle toliko godina, uspevamo da približimo našu ugostiteljsku filozofiju novim generacijama.
Nikola Radović
Gastronomsko sveznanje i leptir mašna. Hedonizam je rezultat znanja, poznavanje vina mu je stavka u biografiji, a poznavanje Beograda kao ponos i odgovornost.
