Pivara Tron – Mala škola zanatskog piva

Jedan od mnogobrojnih razloga zbog kojih je nastala priča zvana Ukus Beograda je što smo želeli da našim sugrađanima omogućimo da podignu nivo uživanja u hrani i piću. Nažalost, za ovih godinu i po dana najređe smo pisali o pivu, jer nam se činilo da je pivo u Beogradu tokom prethodnih godina izgubilo na kredibilitetu. Pije se ispred prodavnice, najčešće je postalo deo jedne od najjeftinijih varijanti izlaska i kao i u fudbalu, svi se razumeju koje je najbolje. Ali, kada neko pokuša da opiše ukus, najčešći epiteti su gorko i vodeno. Iako pivo, zapravo, ima verovatno najširu publiku, pivari se ne ophode prema toj armiji sa poštovanjem.

Nemanja Stefanović vlasnik pivare Tron

Srećom, mladi ljudi su i ovde uzeli stvari u svoje ruke. Rešeni da naprave nešto novo, nešto drugačije, što će osvetlati obraz ovom divnom piću, počeli su da se edukuju i istražuju, da bi Beogradu i Srbiji pružili mogućnost uživanja u kraft pivima. Kako smo želeli da i sebe i naše čitaoce upoznamo sa novim hitom i renesansom pivske kulture među Beograđanima, potražili smo pomoć od Nemanje Stefanovića vlasnika pivare Tron, koja se nalazi u Obrenovcu.

Za početak nam reci koje su to glavne karakteristike kraft piva?

Kraft piva odlikuje veća ohmeljenost, manja gaziranost i veća gorčina. Takođe, zanatska piva uglavnom nisu filtrirana, ni pasterizovana, i u njihovom slučaju hmelj je prirodni konzervans. Gaziranost kod zanatskog piva dolazi od kvasca koji u procesu “jedenja” šećera iz ječma „izbacuje” već pomenuti CO2 i alkohol. Za učešće alkohola je odgovorno kombinovanje količine ječmenog slada i kvasca. Aroma potiče iz hmelja, a ukrštanjem različitih vrsta dobija se širok spektar ukusa. Recimo, ako poželimo da pivo ima citrusnu notu, koristimo hmelj koji je višedecenijskim ukrštanjem dobio ukus i miris citrusa.

Mesto gde nastaje magija

Kako izgleda proces proizvodnje?

Ječmeni slad je, ustvari, ječam koji je proklijao da bi dobio skrob. Takav ječam se prži do određenog nivoa, nakon čega se melje i sa takvom sirovinom počinjemo proces proizvodnje. Nju ubacujemo u sud zvani komovnjak, gde se iz slada vade svi minerali, vitamini i šećeri. Proces traje otprilike sat vremena, a onda se iz tog suda smesa zvana sladovina cedi. Ta masa odatle ide u kuvač gde se dodaje hmelj. Hmelj za gorčinu se dodaje na početku procesa, a hmelj za aromu ide na kraju. Nakon toga se smesa prebacuje u posudu zvanu virpul, gde se taloži, a zatim se hladi i prebacuje u fermentore na fermentaciju. Tada se dodaje kvasac i otprilike sedam narednih dana kvasac “jede” šećer iz slada i izbacuje CO2 i alkohol. Kao što smo pomenuli, postotak alkohola u pivu zavisi od količine ječmenog slada: što više šećera kvasac obrađuje to više alkohola oslobađa u tom procesu. Sve to se vrši na temperaturi od oko 20 stepeni, a nakon sedam dana spuštamo temperaturu u fermentorima. Kada se temperatura spusti, sav kvasac pada na dno fermentora i tada ga izbacujemo. Potrebno je da pivo nakon svih ovih faza odleži mesec dana kako bi dobilo svoju pravu aromu.

Koje vrste znatskog piva postoje?

Ale-ovi pripadaju britanskom stilu piva, i njih karakteriše manja gaziranost nego kod Lager piva na koja smo mi ovde navikli. Njih delimo na Pale Ale – bazično pivo, sa 4,5% alkohola, zatim American Pale Ale, koji je malo ohmeljeniji, malo gorčiji i ima veći procenat alkohola 5-6%. Tu je i Indian Pale Ale za koji se smatra da je nastao u 17. veku kada su Britanci trgovali sa Indijom, pa da bi uspeli da prevoze pivo brodom tokom 40 dana koliko je trajala plovidba, pravili su ga sa velikom količinom alkohola i hmelja jer su otkrili da tako duže traje.
Tu su i tamna piva, to su Porter i Stout koji može da sadrži i do 11% alkohola.

Trenutno najveća zvezda pivare Tron – Skiper

Koje vrste piva ima pivara Tron?

Mi imamo Pale Ale „Navigator“, zatim India Pale Ale „Skiper“, i „Matador“ koji je trenutno jedini Red India Pale Ale u Srbiji. Takođe imamo i Stout „All on black“. Trenutni kapacitet je 5 tona ,a u izgradnji su još dva fermentora, što će podići kapacitet na otprilike 7 tona mesečno.

Kako ste došli do baš tog određenog ukusa koji vaša piva imaju sada?
Da bi se do toga došlo potrebno je eksperimentisati. Mesecima sam isprobavao pivo, dok jednom nisam rekao – to je to. Takođe, kao i većina onih koji su započeli priču sa zanatskim pivima, kuvao sam pivo kod kuće i upoznavao se sa različitim kombinacijama ukusa. Smatram da mi je i to pomoglo prilikom odlučivanja.

Odakle nabavljate sirovine?

Sirovine su najbitnije za kvalitet piva i zbog nedostatka domaćih odgovarajućih za naše potrebe, uvozimo ih. Hmelj uvozimo iz Argentine, sa Novog Zelanda, iz Slovenije i Nemačke, a koristimo čak 12 različitih vrsta. Slad takođe uvozimo iz Nemačke dok je kvasac koji koristimo u proizvodnji francusko – američkog porekla.

Sve sirovine su iz uvoza

Kako si došao na ideju da se baviš proizvodnjom Kraft piva?

Oduvek sam želeo da se bavim nekim vidom proizvodnje, hteo sam da pravim koziji sir ili džemove, ali sa alkoholom ne može da se pogreši. Takođe, otac je bio veliki ljubitelj piva i sećam se da je kuvao pivo i držao ga u plastičnim flašama u frižideru negde devedesetih godina. Zanimljivo je da ja nisam ni voleo pivo dok nisam otkrio zanatsko, ali kada sam njega probao – zaljubio sam se u taj ukus.

Budući da kraft pivara ima malo, kakvi su vaši međusobni odnosi?

Saradnja je veoma dobra, tu nema mesta za sujetu. Kraft pivarstvo je jos uvek novitet i niko od nas za sada nije na nivou na kom može sam da uvozi sirovine iz drugih zemalja. Pošto uglavnom koristimo iste vrste sirovina udružujemo se radi zajedničkog uvoza. Zbog toga je jako bitno da održavamo dobre odnose.

Matador – prvi Red Indian Pale Ale u Srbiji

Kakav je vaš prstup promovisanju zanatskog piva i koliko društvene mreže utiču na marketing?

Pošto imamo ograničena finansijska sredstva, društvene mreže dosta utiču na promociju i od velike su koristi. Smatram i da ovakav koncept pivarstva nije okrenut masovnim medijima kao sto su radio ili televizija, mislim da je adekvatnije vršiti edukaciju putem predavanja, specijalizovanih časopisa, festivala pa i preko društvenih mreža. Rekao bih da su festivali najbolji vid reklame jer na njima možemo odmah dobiti povratnu informaciju od konzumenata. U planu je i razvoj neke vrste pivskog turizma, kontaktirale su me turističke agencije iz Beograda, Novog Sada i Čačka koje su zainteresovane da organizuju obilaske zanatskih pivara i edukaciju o kraft pivu.

Pošto pominješ festivale, da li postoji neka posebna kategorija za ovu vrstu piva ili nagrade za najbolje kraft pivo?

Nažalost, još uvek ne postoje nagrade, jer ne postoji odgovarajući žiri. Kako je većina navikla na industrijsko pivo dešava se da zameraju zanatskom upravo ono što je za njega karakteristično, recimo smeta im gorčina ili procenat alkohola. Postoje udruženja kućnih pivara koje čine ljubitelji kraft piva, oni se okupljaju i u kućnoj varijanti prave i konzumiraju zanatsko pivo. Moj predlog je bio da takve ljude uzimamo za žiri, ali na kraju nije bilo ništa od te ideje.

Da li znatsko pivo ulazi u sve lokale ili je ideja da ga uvodite u specijalizovane objekte? Kako uopšte teče proces uvođenja u kafiće, restorane, pabove?

Trentno ga prodajemo u 40-tak lokala u Srbiji. To su uglavnom ili pivnice ili posebni pabovi i restorani koji žele da svojim gostima pruže nešto posebno i drugačije. Nema nas u svim ugostiteljskim objektima. Kada uvodimo pivo u neki lokal, dajemo sav potreban promo materijal uz obaveznu obuku osoblja. Ukoliko su u mogućnosti, organizujemo posetu pivari da se bolje upoznaju sa samom proizvodnjom i karakteristikama, ali ako to nije izvodljivo obučavamo ih u samom lokalu.

Da li postoji težnja za uvođenjem u restorane, da li i na koji način ova piva mogu da se kombinuju sa hranom?

Uglavnom smo navikli da se pivo konzumira samo uz grickalice, ne uz konkretnu hranu. Radili smo skoro uparivanje hrane i piva, jer u ovom segmentu zanatsko pivo više nalikuje vinu nego industrijskom pivu, pošto je moguće napraviti lepe kombinacije. Recimo Pale Ale se dobro slaže sa pastom ili piletinom kao pivo koje je umerene jačine, zatim Skiper i Matador, koji se bolje uklapaju uz začinjeniju hranu, na primer jagnjetinu, burgere ili pileća krilca. Stout se zbog svojih nota kafe i pečenog lešnika odlično uklapa uz kolače. Između ostalog, zbog toga je crno pivo iznenađujuće popularno među devojkama i ženama.

Za kraj, ono oko čega smo se moj sagovornik i ja složili je da uživanje u ukusu mora imati višu cenu, jer cela poenta više nije u kvantitetu nego u kvalitetu piva. Nova kombinacija ukusa i mirisa nikoga neće ostaviti ravnodušnim, a cela priča je podignuta na jedan visok nivo uživanja, kojeg se ne bi postideli ni najluksuzniji restorani, a ni pravi hedonisti. Smatram da je Tron jedna od pivara koje su na pravom putu da daju ovom piću potpuno novu dimenziju, u kojoj će moći da uživaju kako stari ljubitelji piva, tako i oni koji ga do sada nisu voleli.

*Sve fotografije: Ukus Beograda

*Tekst je pisan u saradnji sa Pivarom Tron

Pratite Ukus Beograda na Viber Public Chat-u

Nikola Radović

Gastronomsko sveznanje i leptir mašna. Hedonizam je rezultat znanja, poznavanje vina mu je stavka u biografiji, a poznavanje Beograda kao ponos i odgovornost.