Ukusi Francuske- L’amour toujours

Koliko je bitan uticaj francuske kuhinje najbolje govori činjenica da sada ne biste čitali ovaj tekst da nije bilo Francuza. Da, upravo u Francuskoj su nastali prvi restorani drugom polovinom 18. veka, kada su novokomponovani bogataši tzv. nouveau riche poželeli da jedu napolju. Ah, koliko zahvalnosti im samo dugujemo!

Ponosni Francuzi svoj uticaj na gastronomiju potvrdili su i u UNESCO-u 2010. kada su svoju kuhinju stavili na čuvenu listu nematerijalne svetske kulturne baštine i tako postali jedina nacionalna kuhinja zaštićena od strane ove ugledne organizacije. Ali, kako Francuzi obožavaju da se hvale onime u čemu su najbolji, organizovali su međunarodni projekat  Goût de France (Ukus(i) Francuske) kako bi deo čarolije preneli na ljude širom sveta. Više od 1700 šefova sa pet kontinenata 21. marta imalo je priliku da prezentuje svojim gostima lično viđenje francuske kuhinje. Najbolji restorani sveta kandidovali su se za učešće predlažući svoje menije specijalno za ovaj dan, a međunarodni komitet kuvara na čijem čelu je bio čuveni Alen Dikas (Alain Ducasse) odabrao je najbolje. Čast da učestvuje u ovoj manifestaciji dobilo je dvanaest beogradskih restorana, a mi smo pažljivo pregledali menije i odlučili se da Francusku okusimo u Klubu književnika.

Da je ovo kultno mesto starih Beograđana bilo pravi izbor za ovu priliku potvrdilo se odmah sa ulazu, jer je sa klavira dopirala čuvena numera Edit Pjaf Sous le ciel de Paris (otvoriti link za pun doživljaj teksta). Stariji gospodin pijanista nastavio je da me ˝gađa˝ pravim francuskim repertoarom, pa sam imala osećaj da sam, okružena starim gradskim damama sa perlama i šeširima, teleportovana direktno u Pariz. Možda zato što je bio Svetski dan poezije, možda zbog muzike i ambijenta, a možda i zbog vina, melanholična pariska romantika bila je u vazduhu.

Kada su u pitanju francuske navike u ishrani, odlučili smo da sve ispoštujemo baš kako francuski običaju nalažu. Ručak u Francuskoj prema staroj tradiciji traje dva sata, pa je to bio slučaj i sa modernom pauzom za ručak koja je tek nedavno skraćena na sat vremena. Hrana se shvata ozbiljno i uživa se u svakom zalogaju, pa se zato poštuje tradicionalni ˝protokol˝: apetisani, predjelo, glavno jelo, selekcija sireva i desert.

Nepca smo zagolicali kanapeima sa dimljenim lososom i hladnom guščijom džigericom. Guščja džigerica (fois gras) je verovatno najpoznatiji delikates francuske kuhinje o kome svako ko ga je probao ima mišljenje: ili ga obožava ili ne želi više nikada da proba. Specifičan, mastan ukus, fantastično se slaže uz šampanjac i bela vina Chardonnay i Sauvignon Blanc, a kao pašteta savršeno ide uz džemove od šumskog voća i tost. Fois gras je u francuskom zakonu (Code rural) definisan kao ˝jetra patke ili guske koja je kljukana kroz cevi˝. Kako je sam postupak okrutan, organizacije koje se bave zaštitom prava životinja se često bore protiv uzgajivača u Francuskoj.

Isti dalikates, samo u toploj verziji, došao je kao predjelo, i to na palenti sa karamelizovanim lukom. Kako fois gras ima visok procenat masti, njegov kontakt sa toplotom treba da bude kratak, a vatra treba da bude jaka. Neretko, posebno u modernoj gastronomiji, šefovi stavljaju na vatru samo jednu stranu, dok drugu ostavljaju netaknutu. Naš fois gras bio je spremljen toliko dobro da smo shvatili da do sada zapravo nismo znali šta znači kada se hrana ˝topi u ustima˝. Mekši od palente na kojoj je poslužen, verovali ili ne!

Vrhunac našeg putovanja bilo je svakako glavno jelo, pačije grudi sa sosom od brusnice i pečenim jabukama punjenim orasima i medom. Poznato je da pačetina nije lako meso za pripremu, a kombinacija brusnice, meda i oraha za mene je pravo otkriće koje planiram da ponovim u kućnoj režiji, iako generalno nisam ljubitelj mešanja mesa i slatkih ukusa.

Nakon glavnog jela usledilo je uživanje u francuskim sirevima, moj omiljeni francuski ritual. Ukoliko se nađete u gostima kod Francuza nemojte se iznenaditi što se sirevi služe na kraju, takav je običaj. Ako ste i vi zaljubljenik u francuske sireve, desert vam neće biti ni potreban, jer su jaki sirevi uz vino savršena završnica obilnog obroka. Brie, camembert i plavi sir samo su neki od sireva koji će se obavezno naći na francuskoj trpezi, a uz jagode, orahe i suvo grožđe savršeno su zaokružili naš obrok. Ipak, nismo odbili ni ˝pravi˝ desert- čokoladni sufle, dobro poznat i omiljen u narodu, i zapravo jedino opšte prihvaćeno francusko jelo u našoj restoranskoj ponudi.

Zadovoljni prefinjenim ukusima, uz kafu smo zaključili da Beogradu treba mnogo više od jednog dana francuske kuhinje u godini: pravi francuski restoran, koji ne pravi kompromise sa lokalnom kuhinjom i navikama i ne izmišlja varijacije. Sigurni smo da bi imao svoju publiku, a za početak, mi mu obećavamo vernost!

Pratite Ukus Beograda na Viber Public Chat-u

Aleksandra Ivanović

Beogradsko dete koje je iskvarila Barselona. Uživa u digitalnom svetu, putovanjima i ukusnoj hrani. Životni moto: Eat well, travel often.