Nenad Jovanović, restoran CREDO – Borba protiv generacijskih predrasuda

Od samog početka rada, sajt Ukus Beograda se bori protiv predrasuda u vezi sa ugostiteljstvom u našem glavnom gradu. Verovatno najveći broj je vezan za restorane koji se nalaze u sklopu beogradskih hotela. Kako se sa njima bore svaki dan, i koje su to prednosti i mane rada u hotelskim restoranima otkriva nam šef kuhinje restorana CREDO  Nenad Jovanović.

Kako se osećaš kao jedan od najmlađih šefova kuhinje na beogradskoj ugostiteljskoj sceni?

Ne pridajem preveliki značaj, čak i ne razmišljam o tome. Retko pravim poređenja sa drugim hotelima, fokusiran sam na svoj posao, unapređenje rada restorana i zadovoljenje gostiju. Cilj je da nam se oni uvek vraćaju.

Prvi put si šef kuhinje u Beogradu, kako ti se čini beogradsko ugostiteljstvo?

Da. Ono je kao tobogan, sa dosta uspona i padova, ali i problema. Uprkos tome je vrlo zanimljivo.

Radio si u inostranstvu? Koliko se razlikuje rad u inostranstvu od rada ovde?

Radio sam u Danskoj, Švajcarskoj i malo u Hrvatskoj. Rad pre svega zavisi od tipa restorana i kuhinje kao i pozicije na kojoj se nalaziš. Postoje sitnije razlike, kao što je pristupačnost određenih namirnica, ali najbitnija razlika je sam pristup poslu i pogled na njega. Smene su drugačije, u zemljama u kojima sam radio restorani rade po četiri ili pet dana u nedelji, tokom celog dana. Ovde se uglavnom radi svih sedam dana i to u dve smene. Mislim da je to manje efikasno jer je teže održavati nivo kvaliteta.

Koliko si uspeo da iskustvo koje si stekao u inostranstvu primeniš na restoran CREDO?

Na mene je puno uticalo tih pet, šest godina rada u drugim zemljama. Osim rada, veliki pečat su ostavljala i brojna putovanja. Probao sam mnogo različitih jela i kombinacija ukusa, ali sam naučio i neke nove i drugačije tehnike spremanja hrane. Sve to mi daje ideje i utkano je u novi jelovnik restorana Credo.

Da li se susrećeš sa predrasudama od strane kolega sa kojima radiš?

Ne. Trebalo je malo vremena da kolege shvate moju filozofiju i način kuvanja, ali sada već znaju šta hoću od svakog pojedinog jela, njegov koncept i priču. Volim da objasnim zbog čega nešto radim na ovaj ili onaj način jer mi je bitno da kolege znaju odakle potiče ideja.

To je odličan uvod u sledeće pitanje – da li si prisustvovao prezentaciji svojih jela od strane konobara?

Da budem iskren, iz kuhinje ne mogu mnogo da čujem, ali sam nekoliko puta igrom slučaja prisustvovao njihovim izlaganjima. Možda bih nekada dodao poneku sitnicu, ali suštinski nemam zamerke na predstavljanje hrane koju spremam od strane mojih kolega. Naravno, oni vrlo dobro znaju da prezentacija ne znači pričanje iste priče svakom gostu, već prepoznavanje njegovih želja i negovanje sopstvenog stila i izražavanja. Tome, pre svega, služe razni sastanci i treninzi koje organizujemo kao tim.

Konobari su, spletom okolnosti, uvek prvi na udaru kritike. Kakvo je tvoje mišljenje – da li šef kuhinje treba da bude više izložen direktnoj kritici od strane gosta, ako do nje dođe?

Princip u restoranu CREDO je da kuvari budu uključeni u servis koliko god je to moguće. Kao šef kuhinje kad god sam u mogućnosti priđem gostima i sa njima popričam, a prihvatam i dobre i loše kritike. Nikada se ne ljutim na zamerku gosta, svakom od njih se mora ukazati poštovanje. Ne očekujem da se svakome svidi ono što spremam, ali nekada se dešava da gosti poistovećuju ono što im se ne dopada, kao stvar ličnog ukusa sa greškom prilikom pripreme obroka, a to su dve potpuno različite stvari.

Ko je tvoj najveći kritičar?

Moji najveći kritičari su, zapravo, ljudi iz bliskog okruženja. Nekada je to majka, a nekada je to supruga koja je verovatno probala najviše mojih kreacija.

Otkrij nam, kako zapravo nastaju ideje za nova jela?

U toku radnog dana je to retko. Od količine posla ne stižem da razmišljam o tome. Međutim, čim dođem kući i psihički se distanciram od posla, tada se javljaju nove ideje. Ipak, najveća inspiracija su mi putovanja, tada se najlakše i najbolje prepustim sopstvenoj kreativnosti.

Nas, koji smo amateri, ali ipak veliki ljubitelji kuvanja, oduvek je zanimalo kakav je osećaj kada prvi put prezentuješ neko novo jelo pred ljude?

Osećanja su pomešana. Očekivanja su uvek velika, ali prisutan je i strah od povratne reakcije. Bitnu ulogu igra samopouzanje. U mojoj profesiji često se susreće velika količina ega. Lično, nemam poblem sa prihvatanjem kritike, jer smatram da svako jelo može da se unapredi. Svakako, svaka prezentacija je izazov za sebe.

Da li je veći izazov rad u hotelskom ili običnom restoranu?

Trenutno mi je veći izazov rad u hotelskom restoranu, jer uprkos dugom iskustvu, nikada nisam radio na toj poziciji. Sviđa mi se što je pristup drugačiji u odnosu na obične restorane.

Kada praviš jelo, da li imaš zamisao koje piće bi se uz njega najbolje slagalo?

Naravno, nekada čak i probam, ali se najčešće konsultujem sa somelijerima. Uvažavam savete jer oni imaju više znanja i iskustva u toj oblasti. Ali, da, uvek podsvesno razmišljam koje bih vino, pivo ili drugo piće poslužio uz svoje jelo. Sa druge strane, pravila o uparivanju pića i hrane zavise od individualnih ukusa. Recimo, ja ne smatram da belo vino obavezno ide uz bela mesa, ili crveno uz crvena mesa. Volim da odstupim od „pravila“.

Koje začine najčešće koristiš?

Pretežno sveže bilje, majčinu dušicu, korijander. To su ujedno i najdostupniji začini. Nedostaje mi aromatično bilje koje sam koristio u velikim količinama, a kod nas je skoro potpuno nepoznato i ne može se naći u prodaji. Smatram da je ta vrsta biznisa nepravedno zapostavljena, a trebalo bi više da se ulaže u same sastojke i ukuse i njihovu raznovrsnost.

Kakvo je tvoje mišljenje o predrasudama koje se vezuju za hotelske restorane?

Mislim da ljudi treba da se odlučuju za restorane ne prema lokaciji, već prema hrani koju žele da jedu. Nema prevelike razlike između hotelskih i običnih restorana. Stare priče da će vas neko “klepiti po džepu” su daleko iza nas, ali još uvek se mora raditi na njihovom promovisanju i razbijanju predrasuda.

Koliko obraćaš pažnju na to da ti jelo bude fotogenično?

Pazim na sve sitnice, pa i na tu. Naravno, primarni cilj svakog jela je njegov ukus, a ne izgled, ali mi je drago kada se jela iz naše kuhinje nađu na profilima društvenih mreža naših gostiju. Između ostalog tako vidimo i koje je jelo najpopularnije.

Koji ti je omiljeni rekvizit u kuhinji?

Zavisi od trenutka, uvek mi je nadraži onaj koji mi u datom momentu olakšava pripremu jela. Dok sam radio u inostranstvu omiljena mi je bila pinceta. Bila mi je kao produžetak ruke jer sam je vrlo često koristio za serviranje. Omogućavala mi je maksimalnu preciznost pri tome i mnogo vremena sam trošio u odabiru „one prave“.

Za kraj, kada ti neko kaže ukus Beograda, na šta prvo pomisliš?

Prvo pomislim na raznovrsnost, kako u samim restoranima i njihovoj ponudi, tako i u izborima i zahtevima gostiju. Mnogo različitih stilova se prepliće u Beogradu, održava se tradicionalnost ali se unosi i moderno. To mu daje posebnu draž.

Pratite Ukus Beograda na Viber Public Chat-u

Nikola Radović

Gastronomsko sveznanje i leptir mašna. Hedonizam je rezultat znanja, poznavanje vina mu je stavka u biografiji, a poznavanje Beograda kao ponos i odgovornost.