Prva dama hvarske kuhinje: Maja BigMamma Mačković
Neki ljudi nose sa sobom posebnu energiju zbog koje poželite da ih bolje upoznate. Upravo to je bio slučaj na našem prvom, sasvim slučajnom, susretu sa Majom Mačković na konferenciji Nova energija. Zato nismo oklevali da joj priđemo nakon njenog panela jer smo imali svašta da je pitamo. Njena biografija je više nego interesantna: ćerka prvog hrvatskog kulinarskog sudije World Master chefa Ivana Buzolića, vođa kuhinje čuvenog restorana Zlatna školjka na Hvaru, prva žena koja je osvojila zlatnu medalju za modernu kuhinju u Hrvatskoj, vlasnica bloga BigMamma’s Kitchen (sa odličnim receptima, ako nas pitate). Ali to nije ni blizu sve.
Foto: Zoran Torbica
Za početak, kako vidiš sebe- kao chefa, umetnicu, pisca ili nešto sasvim drugo?
Ne volim etikete i kalupe i ne volim kad me ljudi doživljavaju isključivo kroz jednu domenu. Iako sam poslednjih godina najaktivnija i najproduktivnija u kuhinji, to je samo jedno od mojih interesa i stvari kojima se bavim. Fotografija, pisanje, poezija, dizajn nakita, slikanje, grafički dizajn, marketing, savjetovanje – znam da je jako teško sve to spojiti sa samo jednom osobom, međutim sve to sam ja. U našem društvu je uvriježeno mišljenje da ako nemate samo jedan posao i fiksno radno vrijeme, automatski ste jadni i tražite se – međutim u mom slučaju to zaista nije tako i nadam se da uspješno prkosim konvencijama i otvaram put istim ovakvim ljudima (znam da nas ima još).
Drago mi je da sam bila dio Nove energije gdje sam imala i tu čast družiti se s vama, jer je upravo ova konferencija pokrenula lavinu pozitivnih događaja; kako intimno, tako i poslovno.
Novi projekti, poslovi, pisanje knjige, edukacije i predavanja, samo su dio onog što planiram za sljedeću godinu, a uz prijatelje, kolege i nove ljude koji su mi ušetali u život, nimalo ne sumnjam u uspjeh.
Kako se rodila tvoja ljubav prema kulinarstvu i da li se ona prenosi genima?
Od gena ne možete pobjeći. Ja sam bježala godinama; skrivala se iza ljudi, zanimanja, hobija, projekata i poslova… govorila sam da ne volim kuhanje, ne želim i neću, a najviše sam se ograničavala očevom veličinom, bojeći se da ga nikad neću dostići. U jednom trenu sam odustala od bježanja, otvorila frižider i rekla si „Ne moraš biti on, samo budi ti. Uzmi ove tu stvari i igraj se, nek ti upravo kuhinja bude najveće igralište i poligon za treniranje kreative.“ Iako je moja kulinarska priča počela rođenjem, zapravo je tek ovaj trenutak bio njen pravi početak.
Foto: Zoran Torbica
Na koje si svoje priznanje najponosnija i zašto?
Mnogo ih je i jako sam ponosna na svako jer su sva bez iznimke zaslužena isključivo trudom, radom, znojem i krvlju. Moram napisati ovaj disclamer jer je biti žena u ovom poslu iznimno teško, a naročito kada ti je otac upravo taj koji jest, pa se zasluge često pripisuju njemu.
Najponosnija sam na svoj prvi nastup na jednom od najvećih europskih kulinarskih takmičenja gdje sam za moderno jelo uzela zlato. Ukoliko me netko dokazom ne demantira, ja sam prva žena koja je to napravila za hrvatsku i baš zato mi je najvažnija i neusporediva s ijednom koja je uslijedila.
Obzirom da sam najdosadnija verzija perfekcionista, ništa u vezi mene mi nije dovoljno dobro dok ne prođe određeno vrijeme pa na to mogu gledati s odmakom, zato sam uvijek bila i uvijek ću biti najponosnija na svoj tim koji mentoriram, na sve njihove uspjehe i na svaku osobu koju sam makar jednom u životu inspirirala ili potakla da napreduje i bude bolja.
To je moje gorivo, elan i snaga koja me tjera naprijed.
Koji je po tvom mišljenju značaj novih tehnologija za kulinarstvo? Da li su ti društvene mreže i blogovi otvorile vidike?
Znam da je prvo pitanje također usmjereno na marketing i društvene mreže, međutim možemo ga gledati i s praktične strane. Tehnologija i internet danas nude odgovore na sva pitanja, a nitko od nas nije rođen sa svim znanjem, bez obzira na zalaganje i praksu. Bespredmetno je opće pisati o tome koliko sam stvari o kuhinjama i kuhanju naučila online, ali mogu reći da vrijede bar polovinu jednog lijepog, stručnog fakulteta (nažalost, ni blizu kulinarskih kakve imamo u regiji). Ujedno, tehnologija vas tjera da idete u korak s vremenom, novitetima, trendovima, kako u svim aspektima života, tako i u kuhinji. To je zaista neprocjenjivo i baš zato uvijek tjeram kolege da se „uštekaju“, istražuju i uče.
Društvene mreže moja su najveća tehnološka ljubav, online sam 24/7 (da spomenem da na putovanjima prvo kupim roaming, čak i prije flaše vode? :D). Kompletan PR, marketing, networking i sve što sam ikad postigla u životu, napravila sam na internetu, upravo putem društvenih mreža. Svatko tko potcjenjuje veličinu i utjecaj interneta (i paralelno društvenih mreža), vrlo brzo će se naći na podu s razbijenim snovima jer je danas izuzetno teško uspjeti u životu ukoliko niste online.
Na Novoj energiji pričala si o projektu promocije hvarske i hrvatske kuhinje uopšte, da li možeš nešto više da nam kažeš o svojim planovima u vezi sa tim?
Moj najveći san i najveći životni projekt je brendiranje hrvatske kuhinje. Ne proizvoda ili sekcija, već kuhinje kao nacionalnog proizvoda i baštine koja bi, da smo iole pametniji, odavno imala svoje visoko mjesto na karti kuhinja svijeta.
Nažalost, rođeni smo u društvu i regiji koja nam samim rođenjem imputira osjećaj manje vrijednosti. Sramimo se sebe, sramimo se porijekla, sramimo se država, sramimo se i svoje kuhinje.
Kod susjeda nam je trava uvijek zelenija, njegovi proizvodi su ukusniji, a i sam vokabular je ljepši kod njega.
Otkrit ću vam jednu tajnu: NIJE. Imamo golemo bogatstvo, tradiciju i kulturu kojoj samo treba dati ime i staviti je na svjetski tron koji zaslužuje.
Ako ste još uvijek skeptični, ispričat ću vam jednu zanimljivost: 2013. UNESCO je zaštitio mediteransku prehranu otoka Hvara i Brača kao dio nematerijalne baštine. Jeste li to znali? Zapitajte se zašto niste znali. Upravo o tome govorim – o tom vječnom sramu, osjećaju manje vrijednosti, etiketi tih nekih lijenih i blesavih balkanaca koji nemaju ništa čime bi se ponosili.
Ne gajim nade da ću ovaj projekt realizirati preko noći, ali uz dobar program i edukaciju, vjerujem kako je moguće gastronomiju postaviti na zasluženu, visoku poziciju u državi, a onda i u regiji, pa prema svijetu.
Majina ilustracija
Kako je to biti glavna žena u kuhinji?
Nikad nisam bila dio velikih kuhinja, industrija ili korporacija, prvenstveno zato što ne pašu mom horoskopskom senzibilitetu (račice su vrlo, vrlo emotivne), zato sam se namjerno cijeli život zadržala u očevoj kuhinji. I unatoč raznim ponudama sa mnogih strana svijeta, nemam srca potpisati kapitulaciju i odustati od onog što otac gradi čitav svoj život – ako zbog ničeg, onda zbog vjere da mi to tu zaista možemo. Ne trebamo odlaziti u svijet da bi se dokazali, to stvarno možemo i doma.
Naš restoran je jako mali (max. 30 sjedećih mjesta) tako da imam zadovoljstvo biti sama u kuhinji, uz asistenciju oca koji uskače po potrebi. Napravila sam si tamo svoju malu zen oazu gdje uživam radeći u tišini, miru i redu, bez visokih tonova i nepotrebne buke koja ometa kreativnost. Prvi smo slow food u ovom dijelu države i još uvijek nekim čudom odolijevamo trendovima partijanerskog, fast food turizma.
Naša jela imaju tradiciju, priču i kreativnu prezentaciju, a rad u takvim okolnostima je san svakoga tko voli ovaj posao.
Sukladno mom osobnom rastu i napretku, za ovu sezonu sam odlučila uzeti nekoliko studenata koje ću naučiti svemu što znam jer iskreno vjerujem da se dijeljenjem znanja najbolje ulaže u budućnost.
Koje je tvoje omiljeno jelo, a koje najviše voliš da spremaš?
Znam da sam po vokaciji hedonist, a mnogi me zovu i umjetnikom, pa su dobra buzara, brodet, tartufi i čokolada moj prvi odabir. I sir i sarma. I čobanac, jao 🙂
Nažalost, poslednjih par godina sam jako ograničena zdravstvenim problemima i alergijama pa prehranu reguliram svakodnevno, ali svako zlo za neko dobro: naučila sam sve o bezglutenskoj i o prehrani bez laktoze i šećera što je divan bonus na znanje o kuhinji koje inače imate, obzirom na sve veći porast alergija i ljudi koji su ograničeni onime što smiju jesti.
Neću lagati, iako volim spremati ono što najbolje znam a to je hvarska kuhinja, daleko najveću strast u meni izaziva molekularna gastronomija. Odmak od očekivanog, percepcija i konvencija, igranje s teksurama i formom hrane, mijenjanje oblika, mirisa i okusa. Zapravo me kod molekularne kuhinje najviše privlači onaj psihološki moment kad na tanjuru vidiš jedno, mirišeše drugo, a kušaš treće.
Vječno sam dijete, naročito u kuhinji gdje mi je ne samo dozvoljeno, već i potrebno igranje i zezanje sa hranom.
Šta voliš da jedeš kada putuješ?
Nakon što sam zimus umjesto 3 sata, na aerodromu provela ukupno 15 sati bez ikakvog doticaja s hranom koju smijem konzumirati (i nakon što sam isplakala more suza jer eto „umrijet ću tu gladna iznad Rima, a nisam ni prošetala njime“), otad uvijek u torbi imam paket kukuruznih krekera i malo sira.
Iz nekog neobjašnjivog razloga, kad god se čekiram u novu sobu, prvo što kupim su Kefir i maslac od kikirikija. Možda bi psiholozi to znali bolje objasniti.
Van hotelske sobe, uvijek uživam u istraživanju tradicionalne kuhinje. Nisam jedna od onih koja apriori jede samo kuhano i zdravo, naručit ću i ja krumpiriće iz fast fooda, ali zaista smatram ultimativnim grijehom boraviti u nekom novom gradu ili državi, a ne probati domaće i tradicionalno.
Foto: Tomislav Mačković
I za kraj blok lokal-patriotskskih pitanja, šta i gde voliš da jedeš u Beogradu?
Ovo je vrlo podlo pitanje jer imam toliko kolega i prijatelja u Beogradu koji će me se odreći ako ih ne spomenem, no kako sam srećom prvi put u Beograd stigla tek lani i bila na svega par (pre)kratkih izleta, jela sam u samo nekoliko restorana.
U „Kafani“ sam prvi put odlijepila na duvan čvarke, u par lokalnih bistroa sam jela božanstvene ćevape, kod Gajića u Tika’s-u smo bili ugošćeni kao doma, a do sad me u Beogradu najviše impresionirao Žabar. Osjećala sam doslovno kao kod kuće u Zlatnoj školjci. Vrhunska hrana i vina, fantastično osoblje (ćao Miloš) i besprijekorno uređen interijer.
Kakvo je tvoje mišljenje o srpskoj kuhinji? Imaš li neko omiljeno jelo?
Iako kod kuće izbjegavam masno i prženo i zaista ću poslednje posegnuti za ćevapom i roštiljem, u Beogradu mi je to uvijek prvi odabir. Majstori ste za roštilj, majstori ste za manipulaciju mesom.
Zato dajte kolege, molim vas, zaštitite taj ćevap konačno. Nije bitno čiji je, nek svaka država ima svoga 😉
Aleksandra Ivanović
Beogradsko dete koje je iskvarila Barselona. Uživa u digitalnom svetu, putovanjima i ukusnoj hrani. Životni moto: Eat well, travel often.
